Patrick Rambourg

Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, " étoilés "... Plongez au cœur de dix siècles d'une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire. Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s'est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ? Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le " ventre de Paris ", un artisanat de bouche raffiné s'y développe progressivement. À l'orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme une cité de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l'art de la " bonne chère " est érigé en dogme et Paris devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d'un rayonnement international, la Ville Lumière est à la pointe de l'innovation : après avoir fait émerger la " nouvelle cuisine " dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie (grâce aux food trucks et autres " prêts à manger ") depuis les années 2010. Des premiers " petits pâtés " à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d'institutions iconiques ( Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas, etc.) en passant par l'invention des célèbres " bouillons parisiens ", cet ouvrage basé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l'histoire riche et méconnue d'un Paris gourmand.

Cet ouvrage retrace l’évolution de la cuisine et de la gastronomie en France du Moyen Âge jusqu’aux années 1980.

Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires (et lui-même formé comme cuisinier), montre comment la cuisine française est passée d’un art pratique à une véritable gastronomie reconnue internationalement. Il aborde aussi bien les techniques de cuisine (évolution des recettes, des sauces, des modes de cuisson) que l’art de la table (apparition de la fourchette, du verre, du restaurant…).

Le livre évoque les grandes étapes : la cuisine médiévale, la « nouvelle cuisine » du XVIIIe siècle, la cuisine décorative de Carême, celle des palaces d’Escoffier, puis l’essor des cuisines régionales. Mêlant histoire, technique et anecdotes, il constitue une synthèse accessible et documentée sur le patrimoine gastronomique français.